Las culturas culinarias nos dan identidad

Lo que comemos y la forma en que lo hacemos nos hablan de nuestra historia colectiva, de los caminos que como sociedad hemos tenido que recorrer y que ahora nos unen y nos arraigan a un lugar. La pertenencia, ese amor al terruño, está mediada en gran medida por la comida.

En Tampico la cultura del sabor es amplia y compleja. Hemos ido construyendo platillos gracias a los contactos culturales con el extranjero, pero también con los inmigrantes llegados de otra parte de la República Mexicana. Desde hace más de 500 años, se han elaborado platillos que aprovechan no sólo los recursos del medio que nos rodea, sino que también introducen hábilmente elementos venidos de otros lugares, a causa del intercambio y la conquista.

En épocas recientes, la bonanza de la industria petrolera trajo consigo una nueva ola migratoria que después de la expropiación crearía, junto con los locales, nuevas tradiciones, entre ellas, las culinarias.  Las cenadurías, que también suelen llamarse así mismas taquerías, constituyen uno de los ejemplos emblemáticos de las nuevas tradiciones.

Las cenadurías nacen por la riqueza de la sabiduría de las personas que arribaron a Tampico con sus propios saberes. Fundadas por mujeres y familias organizadas alrededor de una necesidad, proveyeron -y aún proveen- a los tampiqueños de un espacio de convivencia y degustación que ahora es cotidiano.

Situados en los patios de las casas, en sus afueras o en un sencillo local de las colonias populares,  las cenadurías promueven la circulación de información a través de las conversaciones familiares o entre vecinos que comentan las últimas noticias sobre el barrio, refuerzan lazos afectivos y fortalecen las redes sociales comunitarias. 

Entre las cenadurías que actualmente existen y que tienen una larga tradición se encuentran La Paloma, Lucy, Rosita y Nueva Rosy, (de la misma familia que la cenaduría Rosita), reconocidas por los comensales de Tampico.

La Rosita es una de las primeras cenadurías del puerto, tal y como las conocemos ahora. Ubicada actualmente en la esquina de Altamira y Simón Bolívar, fue fundada por la señora Rosa Laura Rodríguez,  originaria de San Luis Potosí. La señora Rosita provenía de una familia que, en aquella ciudad, se dedicaba a vender garnachas de chile seco, chalupas, taquitos y pollo frito con papas.

Rosita comenzó a trabajar con otra persona, pero allá por los años cincuenta se independizó y puso su anafre sobre la calle de Simón Bolívar.  A las cuatro de la tarde comenzaba a preparar sus cenas que servía a las seis. Ofrecía tacos con pollo. A los tacos les ponía ensalada y queso.

Debido a que en San Luis Potosí se maneja la tortilla bañada en salsa de chile rojo, la señora Rosita decide innovar y plantear su propia tortilla colorada. “Tenemos la tradición de la tortilla”, dicen su hijo Raúl Capetillo y su nieto Miguel Ángel Capetillo. Y es porque esta tortilla que se sazona tiene un tamaño y un grosor específicos para hacerla más dúctil. A diferencia de la salsa que se usa en San Luis, en estas tortillas el maíz se mezcla con el chile, la sal y la cal, produciendo una masa colorada. Además, la tortilla es más delgada. Al pintar la tortilla, la señora Rosita innovó tanto en el color como en el sabor.

Servidos al anochecer, los taquitos “blanditos” fueron aceptados rápidamente por la gente. La característica de estos tacos es su ductilidad y su rápida, pero no fácil, preparación. Para la cocinera resultaba más práctico hacer tacos “blanditos” que dorados, el tiempo de cocción era menor y su manejabilidad más sencilla; sin embargo, como los mismos familiares comentan, es un taco artesanal por el tiempo de preparación que se lleva, desde la elección de la carne hasta la elaboración de la tortilla.

Otro de los platillos ofrecidos tanto en el local original a cargo del señor Raúl Capetillo como en el de su hermano Teodoro (denominado La Nueva Rosy), ahora a cargo del Lic. Miguel Ángel Capetillo y su esposa Amanda Rodríguez, y que son solicitados por los clientes, son los denominados Tacos Playeros que fueron introducidos gracias a su petición. Taquitos dorados, tostadas, sopes, empanadas, flautas, chalupas y pozole son ofrecidos en las cenadurías de esta familia, así como en otras del puerto, en donde también se integran frecuentemente los tamales de picadillo, pollo y puerco.

Hoy el estilo que difundió la señora Rosita es el que domina en todos las cenadurías tradicionales de Tampico, estilo que las personas que han tenido que marchar fuera de la ciudad añoran, que los abuelos recuerdan con cariño y que permite identificar a una cultura culinaria sui generis surgida de la inmigración y el replanteamiento de una tradición del interior del país.

Agradecimientos:

Sr. Raúl Capetillo dueño de la Taquería  “Rosita”

Lic. Miguel Ángel Capetillo (hijo del Sr. Teodoro Capetillo ) y Lic. Amanda Rodríguez  de la Taquería “Nueva Rosy” (Calle 2 de Enero esquina con Esperanza)

Fotos de los platillos: Taquería “Nueva Rosy”

Lic. Miguel Capetillo y Lic. Amanda Rodríguez

Sr. Raúl Capetillo

Texto: Antropóloga Amaranta Arcadia Castillo Gómez (FMA-UAT)

Fotografías: Mtro. Carlos Armando Salas Avendaño (FMA-UAT)

Cuerpo Académico: Musicultura Huasteca.