Carmen Morales Valderrama

María Fernanda Mendoza Yepez

Dirección de Etnología y Antropología Social-INAH

Cartel de la segunda presentación del libro Comida Mexicana: Riqueza biológica, contextos y evolución histórica, en el Museo Nacional de las Culturas-INAH.

Primera presentación del libro Comida Mexicana: Riqueza biológica, contextos y evolución histórica

El 29 de junio nos reunimos en el auditorio que fue dedicado al que se considera el primer etnógrafo en tierras americanas, Fray Bernardino de Sahagún, que funcionó por muchos años como recinto de asambleas y recepciones profesionales para los estudiantes de la Escuela Nacional de Antropología, lo que nos trae muchos y significativos recuerdos a los egresados hasta el año de 1979, cuando la escuela se cambió de lugar. Esto lo consideramos un privilegio que debemos a los buenos oficios de la Subdirección de Vinculación de la Coordinación Nacional de Antropología, desde luego a la doctora Paloma Bonfil y a las maestras Noemí Cadena y Adriana Medina.

En este 2019 se están celebrando los 80 años de fundación del Instituto y en ese marco cabe recordar cómo se han ido forjando estos espacios de trabajo que son los seminarios y en particular el Seminario Cultura y Alimentación (DEAS) que se fundó en el 2011 y que felizmente ha dado a luz el libro Cocina Mexicana: Riqueza biológica, contextos y evolución histórica cuya presentación tenemos el honor de celebrar.

La dinámica de trabajo que se ha llevado a cabo consiste en que los integrantes del seminario se reúnen cada mes para comentar lecturas, escuchar ponencias, que son producto de investigaciones que están en curso o que se han concluido ya sea en la propia DEAS o en instituciones afines, pero que inciden en la temática central del seminario. Se organizan anualmente ciclos de conferencias o encuentros académicos como “Estrategias ante el hambre” que se llevó a cabo el 1 julio de este año en la sala Guillermo Bonfil de la Coordinación de Antropología.

Fotografía de los autores y comentaristas del libro Comida Mexicana: Riqueza biológica, contextos y evolución histórica.

Fotografías de la recepción y venta del libro Comida Mexicana: Riqueza biológica, contextos y evolución histórica.

Los orígenes de este libro están en la organización del Simposio Cultura y Alimentación en México, que tuvo lugar en mayo de 2012, en el cual los asistentes coincidimos en que fue positivo el nombramiento de la cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad (UNESCO, 2010) porque abriría las puertas para dar una visibilidad a esa comida y a sus protagonistas: las cocineras tradicionales de las comunidades rurales, de los barrios y otros lugares de consumo alimentario. También pensamos que reforzaría la preservación del patrimonio biocultural que está en la base de los alimentos. Sin embargo, el surgimiento de restaurantes dedicados a la cocina gourmet mexicana, los festivales que se organizaron en Morelia y otros lugares de encuentro gastronómico financiados oficialmente hicieron pensar que los favorecidos con la declaratoria más bien han sido agentes que cuentan con medios de difusión, apoyos gubernamentales y privados para presentar, como en un escaparate, la folclorización de determinados platillos, dejando en la marginalidad la producción y los productores de alimentos de las regiones y contextos sociales de donde surgen las cocinas tradicionales.

Fotografía de la presentación del libro Comida Mexicana: Riqueza biológica, contextos y evolución histórica.

Fotografías de las autoras Edelmira Linares (izquierda) y Esmeralda Herrera (derecha).

Fotografía de Yuriria Iturriaga recibiendo su constancia por participar en la presentación.

¿Cómo retomar desde sus raíces la comida mexicana?

La respuesta con la que se ha orientados esta obra es: investigando y difundiendo sus bases biológicas y el aprovechamiento de estos recursos por parte de las comunidades en el sentido de cómo se organizan para recolectar, cazar, y cultivar en diferentes contextos ecológicos y culturales; por otra parte elaborando análisis etnográficos sobre qué saberes están de por medio y qué modos de hacer permiten su transformación en comidas y bebidas nutritivas.

Por otro lado, los historiadores nos han mostrado en general y en este libro en particular, incluido los artículos de Guy Rozat que se encuentran en este Blog: Los cambios alimentarios en Jalapa propiciados por las guerras de Independencia (2015,Octubre); El abasto de Carne en Xalapa a fines del siglo XVIII (2016, Abril); Modelos para el consumo del pan en Xalapa a fines de la Colonia (2016, Abril); Alimentación, comida, cocina y gastronomía (2016, Abril) el cómo la comida mexicana tiene un devenir histórico que es rescatable desde los códices del México antiguo, pasando por los recetarios y otros registros de los siglos XVIII y XIX hasta las modernas enciclopedias y recetarios en línea que hoy abundan. La historia económica y cultural de cada región, sin duda, influyen en su alimentación.

Con estos antecedentes los invitamos al Tercer Encuentro Gastronómico, Costa de Marfil, sazón y culturas, que tendrá lugar en el Museo Nacional de las Culturas-INAH. Allí realizaremos una segunda presentación del libro Comida Mexicana: Riqueza biológica, contextos y evolución histórica el 23 de agosto a las 16:00 h, en la Biblioteca Pedro Bosch Gimpera.

Los esperamos.