Carmen Morales Valderrama

María Fernanda Mendoza Yepez

Segunda presentación del libro Comida Mexicana: Riqueza biológica, contextos y evolución histórica en la biblioteca Pedro Bosch Gimpera del Museo Nacional de las Culturas-INAH, para el Tercer Encuentro Gastronómico, Costa de Marfil, sazón y culturas. Fotografías de Carolina Guadalupe Rodríguez Rascón.

La segunda presentación del libro se llevó a cabo el pasado 23 de agosto en la Biblioteca Pedro Bosch Gimpera del Museo Nacional de las Culturas del INAH, como parte del Tercer Encuentro Gastronómico, Costa de Marfil, sazón y culturas, organizado por el propio Museo. Fungió como comentarista de la obra la maestra Cristina Barros Valero, quien aportó valiosas apreciaciones y referencias bibliográficas sobre la situación del estudio de la comida mexicana y los avances que representan los capítulos incluidos en este libro.

Además estuvieron presentes dos de los coordinadores del libro, la doctora Cristina Mapes (Jardín Botánico-IB-UNAM) y la maestra Carmen Morales (DEAS-INAH), junto con otros tres de los autores del libro, el maestro Francisco Basurto (IB-UNAM), el maestro José Miguel Pino (IB-UNAM) y la etnóloga Esmeralda Herrera (Proyecto Nacional Etnografía de las Regiones Indígenas de México-INAH), quienes presentaron secuencias de imágenes para reseñar grosso modo sus capítulos del libro, y que más adelante estaremos subiendo a este blog.

A continuación retomaremos algunas palabras de la maestra Carmen Morales a propósito de la comida mexicana como patrimonio cultural inmaterial y los planes de salvaguarda que se han formulado sobre este nombramiento.

Conferencia para la presentación del libro con las coordinadoras la maestra Carmen Morales, la doctora Cristina Mapes y como presentadora la maestra Cristina Barros. Fotografías de Carolina Guadalupe Rodríguez Rascón.

Ponencia de uno los autores del libro el maestro José Manuel Pino. Fotografías de Carolina Guadalupe Rodríguez Rascón.

Ponencia de uno de los autores del libro el maestro Francisco Basurto. Fotografías de Carolina Guadalupe Rodríguez Rascón.

Ponencia de una de las autoras del libro la etnóloga Esmeralda Herrera. Fotografías de Carolina Guadalupe Rodríguez Rascón.

La cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial

El 16 de noviembre de 2010 en la ciudad de Nairobi, Kenia, la Cocina Mexicana entró a formar parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. El gobierno mexicano había presentado antes una candidatura en el año 2005. En esa ocasión la petición de inscripción fue la comida mexicana y el maíz como eje de la misma. La presentaron el INAH, el Conalmex (Comisión Mexicana de Coperación con la UNESCO) y la Secretaría de Relaciones Exteriores, pero entre las empresas que impulsaron el cabildeo para su inclusión, como lo ha hecho ver el Dr. Guy Rozat (Rozat, (2012: 104-105), jugó un papel importante GRUMA, la empresa productora de harina de maíz y tortillas con operaciones en 112 países y 75 plantas en operación.(www.gruma.com/es/somos-gruma/presencia-global.aspx?sec=1051).

La propuesta ganadora, la de 2010, fue elaborada por otro grupo, al frente del cual estuvo la asociación denominada Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana presidido por la señora Gloria López Morales. El objetivo propuesto fue rescatar, salvaguardar y promover “La Cocina Mexicana Tradicional: Cultura ancestral, comunitaria y vigente: El paradigma de Michoacán”. El que Michoacán se eligiera como ejemplo se debió a que la UNESCO demanda un estudio de caso de preservación y exige la firma del grupo de las portadoras de las tradiciones que se pretenden salvaguardar. En otras palabras, se requiere un núcleo social que proponga la salvaguarda y que la impulse con acciones articuladas en un programa.

Una vez que la UNESCO aprobó esta inscripción, se debió dar un seguimiento para constatar que la comida mexicana está siendo objeto de un rescate, registro, acciones conjuntas para su preservación y seguimiento de su desarrollo. Como resultado de varias búsquedas en internet se encontró que se han llevado a cabo seis encuentros organizados por el Conservatorio, estos han tenido lugar en Acapulco 2013, Puebla 2014, Ciudad de México del 2015 al 2017, Long Beach California 2018 y el séptimo está previsto en Mazatlán, Sinaloa.

Al dar seguimiento a las acciones de este Conservatorio no se encuentran testimonio de investigación y salvaguarda de la comida mexicana sino más bien la participación de restaurantes, hoteles, cadenas alimentarias y promotoras turísticas en los mencionados encuentros el objetivo es difundir la comida mexicana en México y en el extranjero. En un artículo poco conocido de Rubín de la Borbolla (2013) se mencionan elementos de lo que pudiera ser un Plan de salvaguarda para que las cocinas tradicionales de México tengan una participación, sin embargo, es un documento que no se ha circulado sino de manera restringida.

Por nuestra parte, tras analizar las implicaciones de un nombramiento de esta índole y preocupados por su aplicación, un grupo de investigadores de distintas disciplinas, con afinidad en el estudio de la alimentación en México conformamos el Seminario Cultura y Alimentación (DEAS, 2011) y convocamos a un coloquio en 2012. La enumeración de los recursos biológicos y las técnicas de aprobación y procesamiento de los mismos fue uno de los grandes objetivos de este encuentro. Además, la presencia del historiador G. Rozat nos hizo ver que la cocina mexicana no es estática ni permanece ajena a la vida social y económica del país, sino que evoluciona, como todo hecho social a la par que la sociedad cambia.

El libro que nos congrega hoy es el primero que se logra por parte del Seminario. Aunque tardó cinco años en salir, sobre la marcha hemos sacado de la demagogia discursiva en que se han ido confundiendo términos como biodiversidad, trilogía alimentaria maíz, frijol y chile, considerados los componentes ancestrales y básicos de la multicitada comida. Ahora sabemos, gracias a los investigadores que honran este libro, que los quelites, las aves, peces y otros productos del sistema lacustre que existió en la Cuenca de México y que aún se pueden conocer en épocas de lluvia cuando se consiguen el ahuahutli en Iztapalapa y algunos pescados y batracios en Xochimilco y Tláhuac, son parte de esa comida ancestral que se ha ido empobreciendo por el agotamiento de los recursos naturales. También se constata una gran cantidad de insectos, hongos, flores y animales silvestres que todavía son fundamentales en el consumo de las comunidades rurales y semiurbanas de este país. El enunciado “diversidad” cobra vida al entrar a cada uno de los capítulos del libro e invita a conocer y gustar más allá de las cadenas restauranteras y grandes negocios de alimentos, lo que es la comida mexicana.

De igual forma los invitamos a la Feria Internacional del Libro del Estado de México, el jueves 3 de octubre a las 14 horas, en donde también estará presente el libro Comida Mexicana. Riqueza biológica, contextos y evolución histórica.

Referencias: 

Sol Rubín de la Borbolla. (2013). Voces y raíces de la Identidad 10 años de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial: Avances y Perspectivas. 97-107. 

Guy Rozat. (2012).Patrimonio inmaterial. Ámbitos y contradicciones. 104-105.

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