Mtra. Carmen Morales Valderrama.

Fernando Olivares Acevedo.

Los hongos son organismos pertenecientes al reino Fungí. Aunque comúnmente se asocian con las setas que encontramos en los bosques, estas representan solo una pequeña fracción de la vasta diversidad de especies que existen. A diferencia de las plantas, los hongos no realizan fotosíntesis; es decir, no utilizan la luz solar para producir su propio alimento. En su lugar, se nutren de materia orgánica y juegan un papel crucial en los ecosistemas al reciclar nutrientes y mantener el equilibrio natural. Su estructura está compuesta por una red de filamentos ramificados llamados hifas, que en conjunto forman el micelio. Los hongos habitan en una amplia variedad de ecosistemas: algunos se encuentran en el suelo, otros sobre materia orgánica en descomposición, y algunos han desarrollado relaciones simbióticas con plantas y animales (López, 2021).

Estos organismos son de gran importancia para la humanidad. Además de su papel en la naturaleza, los hongos son utilizados de diversas maneras por el ser humano. Por ejemplo, se consumen ampliamente en numerosos platillos y bebidas. También se emplean en la producción de medicamentos, como la penicilina. Sin embargo, no todos los hongos son beneficiosos; algunos pueden causar enfermedades en plantas, animales y humanos. Las infecciones por hongos, conocidas como micosis, pueden afectar la piel, las uñas, los pulmones y otros órganos.

Los Hongos Comestibles en México

Según la investigadora Cecilia Elvira Aguirre Acosta, técnica académica del Instituto de Biología de la UNAM, la manera más sencilla de entender el reino Fungi es en dos divisiones: hongos microscópicos, como la levadura y el moho, y hongos macroscópicos, como las setas que tanto disfrutamos comer (López, 2021).

En México, la diversidad de hongos es extremadamente alta. Se estima que en el territorio nacional existen más de 200,000 especies de hongos, de las cuales solo el 4% son conocidas. En cuanto a las variedades comestibles, se consumen aproximadamente 300 especies diferentes en el país (Estrada et al. 2009). Su consumo tiene un gran impacto cultural en las comunidades, ya que forman parte de la dieta durante la temporada de lluvias y contribuyen a la economía de muchos hogares mexicanos.

El conocimiento tradicional sobre los hongos en la Sierra Nevada, que abarca parte de los estados de Puebla, Morelos y el Estado de México, es preservado por las “hongueras” o “jongeros,” quienes además desempeñan un papel crucial en su recolección, preparación y venta. Los hongos son recolectados en los bosques, generalmente por mujeres, durante la temporada de lluvias, que suele ocurrir entre junio y octubre (Estrada, Cibrán & Paczka, 2019). Posteriormente, son consumidos de diversas maneras para lograr distintos sabores y texturas y se venden en mercados como los de Texcoco, Ozumba, San Martín Texmelucan, Calpulalpan, Hueyapan, San Andrés Hueycatitla, entre otros. También se aprovechan los hongos alimenticios en otras zonas boscosas como la Sierra Tarahumara y la Sierras de Oaxaca.

A lo largo del tiempo, la humanidad ha transmitido sus saberes para la correcta preparación de hongos, enfatizando la importancia de garantizar su seguridad antes de cocinarlos. En algunos recetarios de principios de siglo XX se hace ver que antes de guisarlos hay que tener la seguridad de que los hongos no son venenosos, se dice que al guisarlos debe echarse unos ajos pelados o una moneda de plata al recipiente, si cualquiera de los dos sale blanco significa que los hongos se pueden comer, si salen negros, se trata de hongos venenosos. Después de lavarlos perfectamente para que no sepan a tierra se cuecen en agua y sal. Una vez cocidos se escurren y se siguen una serie de procedimientos, según el guiso deseado. En el recetario La comida poblana (1939) ya citado, se aconseja echarlos a freír en una cazuela con aceite o manteca y antes de que se terminen de cocinar agregar cebolla hasta que quede sofrito. Una opción es agregar salsa con avellanas, un puñado de perejil, pimienta y hierbabuena. 

En el Primer Libros de Cocina México-Vegetariana (1971) se indican los pasos para unos hongos con rajas: los ingredientes son kilo y medio de hongos, una cebolla grande en rodajas, seis cucharadas de aceite, de preferencia de olivo, medio kg de chile poblano, dos dientes de ajo picados y jugo de un limón. Se fríen los hongos con la cebolla, los ajos y las rajas de chile y una vez que están en su punto se les agrega el limón.

Referencias:

• Alonso Vda. De Culbeaux, María (1981) Primer Libro de Cocina Mexico- Vegetariano. México.
• Editorial Puebla (1939)  La cocina poblana. Puebla,  México.
• Estrada, Emma & Cibrian, David & Paczka, Rafael. (2019). “Contexto socioeconómico del conocimiento micológico tradicional en la sierra nevada, México”. Revista Mexicana de Ciencias Forestales. 3. 57-70. 10.29298/rmcf.v3i12.508.
• Estrada, Emma & Guzmán, Gastón & Cibrian, David & Paczka, Rafael. (2009). “Contribución al conocimiento etnomicológico de los hongos comestibles silvestres de mercados regionales y comunidades de la Sierra Nevada (México)”. Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 34, Nº. 1, 2009, pags. 25-33. 34. 
• López, P. (2021). El de los hongos, un mundo aparte. Gaceta UNAM. https://www.gaceta.unam.mx/el-de-los-hongos-un-mundo-aparte/