¿Por qué Alimentación en Tlecuil?

     El tlecuil, tres piedras puestas sobre tierra formando una base donde el fuego para cocinar o simplemente calentar a la concurrencia, se atiza; el fogón que en náhuatl se denomina tlecuil o clecuil, en maya k´óoben y en purépecha parangua. Invención de los primeros hombres que cada día puede estar sujeta a evaluación técnica: se trata de que el calor se distribuya de manera homogénea, que  las ollas y cazuelas o, en su caso, el comal se asienten bien sobre esa base y la cocción resulte exitosa. El fogón es un  recurso que está en todas las culturas desde la prehistoria y que, cuando ya no lo vemos en la cotidianeidad de la cocina, gracias a la “modernidad”,  remite al imaginario de aquello que congrega, sea para cocinar, comer, conversar y como ocurre en algunas culturas, para evocar a los antepasados y rendir culto a lo que no puede verse: lo mágico, lo sagrado, lo eterno.

     Es por ello que hemos elegido esta imagen para intercambiar inquietudes académicas y gastronómicas sobre la alimentación, en México para empezar, y después sobre la de otros lugares, con quien nos haga llegar sus propias divagaciones para cocinar un intercambio rico. Somos un grupo de personas que se juntan para recapitular igual el  paso de lo crudo a lo cocido, del hambre a lo satisfecho, de lo sabroso a lo insustancial, de lo cotidiano a lo ritual. Ya que decidir lo que se come es siempre una elección cultural, así queremos elegir nutrirnos con los alimentos que se acompañan del pensamiento o que simplemente se piensan y se degustan, se huelen, y digieren, por supuesto Se trata de asentar las bases, los tenamastles (piedras con las que se forma el fogón nàhuatl)académicos para elaborar un guiso nutritivo y sabroso, que además de ayudarnos a entender la alimentación como un fenómeno social que cambia constantemente, nos permita atisbar en sus bases biológicas y ubicarlo históricamente. De las bases culturales en un país megadiverso y pluricultural como México hay mucho que decir y profundizar, ello enriquece la conciencia de lo que es  la comida. Qué comer, dónde, a qué hora y con quien entraña decisiones muy complejas que algunas veces se vuelven automáticas, más aún qué se cocina cada día, cómo  satisface o no nuestras necesidades, adónde vamos en los tiempos en que ya no sabemos los procesos productivos y de transformación por los que atraviesan nuestros alimentos. Todo esto invita a reflexionar y aproximar respuestas.

¿Quiénes somos?

     Investigadores de diversas disciplinas que nos hemos atraído por lo mismo, porque tenemos puntos de vista y formaciones diferentes y a veces contrapuestas: Guy Rozat es historiador, Cristina Mapes etnobotánica y Ana María Velasco etnohistoriadora, Amaranta Castillo y Carmen Morales antropóloga social y etnóloga respectivamente. También provenimos de realidades culinarias diferentes: el sur de Francia, la Cuenca de México, Tamaulipas, la Huasteca, Puebla, Oaxaca, Yucatán. Un grupo así es el que se propone escribir y aportar imágenes desde su entorno académico, sentimental y gustativo, y que a su vez espera la opinión y contribución de gente afín, no necesariamente académica. En este número, por ejemplo, se incorporan fotografías y procesos de preparación culinaria elaborados por Berenice Miranda y Carmen Hernández, oriundas de Milpa Alta, Ciudad de México.

     Ponemos a su disposición esta, nuestra primera entrega junto con nuestros propósitos, que queremos compartir a largo plazo, y los correspondientes correos: culturayalimentacion@gmail.com y semi.cultu.alim@gmail.com

Segundo número

     Afortunadamente, este blog, cuya segunda entrega sale a la luz en pleno verano lluvioso de las ciudades de México y Xalapa, ha tenido una buena acogida y por tanto ha cosechado preguntas.

     Vamos a comentar —como quien se sienta a tomar el té de las cuatro, el café de las cinco o el chocolate de las seis— las preguntas que encontramos por parte de nuestros amables lectores.

     ¿Que quién hizo el diseño del tlecuilcon el que se inicia este blog? La idea original es de María Elena Peraza López (1957-2001), querida y recordada antropóloga social del Centro INAH Yucatán, además de impulsora de distintos museos. En una de esas tardes calurosas en las que entra la brisa a Mérida como una caricia, ella pergeñó este tema ligado a su investigación de tesis Patrones alimenticios en Ichmul, Yucatán (ECAUADY,1988), que junto con la de Guillermo Bonfil, Diagnóstico sobre el hambre en Sudzal, Yucatán. Un ensayo de antropología aplicada(1962) constituyen los principales trabajos que se han realizado sobre alimentación en ese estado. El esbozo del tlecuil, k’óobendicho en maya, acompañado de una olla (kuum), el comal (xamach)y una metate (ka´) evocan un ambiente al que queremos acercarnos en este blog: el humo del fogón, el olor del nixtamal que se cuece lentamente, el gusto del atole que se pone a agriar durante la noche para que al amanecer haga resurgir todos los sentidos.

     Esta última imagen alude a lo inasible, tema al que pretendemos acercarnos todos los que conservamos un gusto por la comida que cada vez es más difícil de definir y encontrar. Sí, hay recuerdos que nos dejó la cocina de alguien: la abuela, la tía, el papá que se metía a la cocina y preparaba una excelente mayonesa o un rico pan, la mamá que nos apapachaba (verbo que proviene del náhuatl patzoa, “apachurrar”) en nuestro cumpleaños con el molito aquel, en fin. Pero el recuerdo no lo es todo, digamos que existe una cultura gustativa que no pocos tratan de calificar con símbolos de identidad. Por ejemplo, hay quien dice que comer chile nos define como mexicanos. Bueno, no es el propósito ahondar en ésta y otras ideas, sino proponer que un tema inasible como el gusto puede ser motivo de reflexión, que no sólo le interesa a los neurólogos que han localizado el área de este sentido en nuestro cerebro. La retrospectiva que da la historia, la constatación en el presente que brindan la etnobiología y la etnografía y lo que viven a diario los maestros de la cocina y los comelones, pueden aportarnos pistas, tal vez algunas certezas. A esta búsqueda se está invitando en la convocatoria del simposio que se realizará en “la Atenas veracruzana”, Xalapa, a principios de octubre de este año.

     Hubo otra pregunta por parte de una joven estudiante de turismo que cuestiona los antecedentes histórico y cultural delas rutas gastronómicas y sus referentes geográficos. Lo que podríamos apuntar es que la propuesta de “las rutas…”, entendidas como un itinerario por recorrer para encontrar determinados bienes y vivencias extraordinarias, se inicia aproximadamente en 1989 con la publicación sobre la Ruta maya en la revista National Geographic (octubre,1989). Hubo una confluencia de planes intergubernamentales de cinco Estados nacionales para integrar a través de uno, o varios recorridos, lo que fuera la antigua área maya. Sería muy tardado citar los muchos objetivos que impulsaron la creación de esta ruta; pero entre ellos podemos mencionar el interés por preservar la selva que habitaron los antiguos mayas y dar relieve a sus centros ceremoniales, así como ofrecer espectáculos folklóricos, comidas exóticas e inclusive ceremoniales más o menos inventados a los visitantes. Con el nombramiento de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad(UNESCO, 2010) se reinicia el trazo de rutas por visitar a fin de encontrar “sabores exóticos”. En Morelia, antes de ese año ya se habían propuesto festivales sobre comida tradicional y gastronomía que después devinieron en el Festival internacional de Gastronomía y Vino.

     Actualmente, hay diez rutas gastronómicas (rutasgastronomicas.sectur.gob.mx), seguramente trazadas con la participación de dependencias turísticas, restauranteros, empresas vitivinícolas y demás. Sin embargo, no todas tienen un anclaje histórico, algunas tradiciones ligadas a estas rutas son de muy reciente creación. Por ello es útil investigar sobre la solidez de las rutas gastronómicas recorriéndolas con ciertos criterios históricos y gusto por la buena cocina, y no dejarse llevar por la mercadotecnia.