Compartimos con ustedes este cartel para invitarlos a la transmisión en línea:
Presentación editorial: Nuestras semillas, nuestras milpas, nuestros pueblos. Guardianes de las Semillas del sur de Yucatán.
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Archivo de la categoría: Cultura y alimentación
El tesgüino, bebida ancestral rarámuri
Compartimos con ustedes esta cápsula por Biodiversidad Mexicana, que nos habla sobre los nutrientes y la relevancia de esta bebida en la cultura rarámuri.
Sobreviviendo a la COVID-19 en México: El remedio olvidado.
La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) presenta la guía Sobreviviendo a la COVID-19 en México: El remedio olvidado.
Para mayor información sobre la publicación consulte el siguiente enlace de CONABIO:
Descarga la guía aquí:
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Ponencias sobre el maíz 2020
A continuación, compartimos con ustedes las actividades de difusión que se estuvieron realizando:
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12 de noviembre de 2020
IV Congreso Internacional de Etnohistoria de América: El enigma de las otredades americanas
Ponencias: Mesa 10 Cocinas y mestizaje alimentario
De comidas rituales y mestizajes al iniciar el siglo XXI: un Jets´lu´um en Oxutzcab, Yucatán. Carmen Morales V, INAH (Comienza en el minuto 58:47).
La «tradicionalidad» de la alimentación purépecha a través de las fuentes históricas. Catalina Rodríguez Lazcano, Subdirección de Etnografía-MNA (Comienza en el minuto 01:22:09).
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27 de noviembre de 2020
VI Encuentro y Seminario Permanente de Cocinas en México
Ponencia: Mesa Alimentos tradicionales: pasado y presente.
El maíz, orígenes, diversidad, usos y problemáticas de hoy día. Carmen Morales V, INAH (Comienza en el minuto 01:02:17).
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27 de noviembre de 2020
Conferencias magistrales: Las otras realidades de nuestro maíz
Ponencias:
El maíz en el mundo. José Antonio Serratos Hernández, UACM-CCyH (Comienza en el minuto 04:12).
La milpa. Cristina Mapes Sánchez, Jardín Botánico-UNAM (Comienza en el minuto 27:42).
Aspectos culturales del maíz. Catalina Rodríguez Lazcano, Subdirección de Etnografía-MNA (Comienza en el minuto 47:35)
Los usos del maíz, algunas de sus problemáticas y alternativas. Carmen Morales V, INAH (Comienza en el minuto 01:02:17).
Día nacional del maíz, 29 de septiembre
Compartimos con ustedes esta cápsula para celebrar el Día del Maíz, esperamos que apoye la defensa de esta planta que nos convoca a continuar investigando y haciendo por preservarla y acrecentar su reconocimiento, conservación y consumo.
Sin maíz no hay país.
Video grabado en el Jardín Botánico de la UNAM.
Participan:
Dr. José Antonio Serratos Hernández (UACM)
M. en C.A. Catalina Rodríguez Lazcano (INAH)
Dra. Cristina Mapes Sánchez (JB IB-UNAM)
M. en C.A. Carmen Morales Valderrama (DEAS-INAH)
Comida Mexicana. Riqueza biológica, contextos y evolución histórica. Segunda presentación
Carmen Morales Valderrama
María Fernanda Mendoza Yepez
Segunda presentación del libro Comida Mexicana: Riqueza biológica, contextos y evolución histórica en la biblioteca Pedro Bosch Gimpera del Museo Nacional de las Culturas-INAH, para el Tercer Encuentro Gastronómico, Costa de Marfil, sazón y culturas. Fotografías de Carolina Guadalupe Rodríguez Rascón.
La segunda presentación del libro se llevó a cabo el pasado 23 de agosto en la Biblioteca Pedro Bosch Gimpera del Museo Nacional de las Culturas del INAH, como parte del Tercer Encuentro Gastronómico, Costa de Marfil, sazón y culturas, organizado por el propio Museo. Fungió como comentarista de la obra la maestra Cristina Barros Valero, quien aportó valiosas apreciaciones y referencias bibliográficas sobre la situación del estudio de la comida mexicana y los avances que representan los capítulos incluidos en este libro.
Además estuvieron presentes dos de los coordinadores del libro, la doctora Cristina Mapes (Jardín Botánico-IB-UNAM) y la maestra Carmen Morales (DEAS-INAH), junto con otros tres de los autores del libro, el maestro Francisco Basurto (IB-UNAM), el maestro José Miguel Pino (IB-UNAM) y la etnóloga Esmeralda Herrera (Proyecto Nacional Etnografía de las Regiones Indígenas de México-INAH), quienes presentaron secuencias de imágenes para reseñar grosso modo sus capítulos del libro, y que más adelante estaremos subiendo a este blog.
A continuación retomaremos algunas palabras de la maestra Carmen Morales a propósito de la comida mexicana como patrimonio cultural inmaterial y los planes de salvaguarda que se han formulado sobre este nombramiento.
Conferencia para la presentación del libro con las coordinadoras la maestra Carmen Morales, la doctora Cristina Mapes y como presentadora la maestra Cristina Barros. Fotografías de Carolina Guadalupe Rodríguez Rascón.
Ponencia de uno los autores del libro el maestro José Manuel Pino. Fotografías de Carolina Guadalupe Rodríguez Rascón.
Ponencia de uno de los autores del libro el maestro Francisco Basurto. Fotografías de Carolina Guadalupe Rodríguez Rascón.
Ponencia de una de las autoras del libro la etnóloga Esmeralda Herrera. Fotografías de Carolina Guadalupe Rodríguez Rascón.
La cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial
El 16 de noviembre de 2010 en la ciudad de Nairobi, Kenia, la Cocina Mexicana entró a formar parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. El gobierno mexicano había presentado antes una candidatura en el año 2005. En esa ocasión la petición de inscripción fue la comida mexicana y el maíz como eje de la misma. La presentaron el INAH, el Conalmex (Comisión Mexicana de Coperación con la UNESCO) y la Secretaría de Relaciones Exteriores, pero entre las empresas que impulsaron el cabildeo para su inclusión, como lo ha hecho ver el Dr. Guy Rozat (Rozat, (2012: 104-105), jugó un papel importante GRUMA, la empresa productora de harina de maíz y tortillas con operaciones en 112 países y 75 plantas en operación.(www.gruma.com/es/somos-gruma/presencia-global.aspx?sec=1051).
La propuesta ganadora, la de 2010, fue elaborada por otro grupo, al frente del cual estuvo la asociación denominada Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana presidido por la señora Gloria López Morales. El objetivo propuesto fue rescatar, salvaguardar y promover “La Cocina Mexicana Tradicional: Cultura ancestral, comunitaria y vigente: El paradigma de Michoacán”. El que Michoacán se eligiera como ejemplo se debió a que la UNESCO demanda un estudio de caso de preservación y exige la firma del grupo de las portadoras de las tradiciones que se pretenden salvaguardar. En otras palabras, se requiere un núcleo social que proponga la salvaguarda y que la impulse con acciones articuladas en un programa.
Una vez que la UNESCO aprobó esta inscripción, se debió dar un seguimiento para constatar que la comida mexicana está siendo objeto de un rescate, registro, acciones conjuntas para su preservación y seguimiento de su desarrollo. Como resultado de varias búsquedas en internet se encontró que se han llevado a cabo seis encuentros organizados por el Conservatorio, estos han tenido lugar en Acapulco 2013, Puebla 2014, Ciudad de México del 2015 al 2017, Long Beach California 2018 y el séptimo está previsto en Mazatlán, Sinaloa.
Al dar seguimiento a las acciones de este Conservatorio no se encuentran testimonio de investigación y salvaguarda de la comida mexicana sino más bien la participación de restaurantes, hoteles, cadenas alimentarias y promotoras turísticas en los mencionados encuentros el objetivo es difundir la comida mexicana en México y en el extranjero. En un artículo poco conocido de Rubín de la Borbolla (2013) se mencionan elementos de lo que pudiera ser un Plan de salvaguarda para que las cocinas tradicionales de México tengan una participación, sin embargo, es un documento que no se ha circulado sino de manera restringida.
Por nuestra parte, tras analizar las implicaciones de un nombramiento de esta índole y preocupados por su aplicación, un grupo de investigadores de distintas disciplinas, con afinidad en el estudio de la alimentación en México conformamos el Seminario Cultura y Alimentación (DEAS, 2011) y convocamos a un coloquio en 2012. La enumeración de los recursos biológicos y las técnicas de aprobación y procesamiento de los mismos fue uno de los grandes objetivos de este encuentro. Además, la presencia del historiador G. Rozat nos hizo ver que la cocina mexicana no es estática ni permanece ajena a la vida social y económica del país, sino que evoluciona, como todo hecho social a la par que la sociedad cambia.
El libro que nos congrega hoy es el primero que se logra por parte del Seminario. Aunque tardó cinco años en salir, sobre la marcha hemos sacado de la demagogia discursiva en que se han ido confundiendo términos como biodiversidad, trilogía alimentaria maíz, frijol y chile, considerados los componentes ancestrales y básicos de la multicitada comida. Ahora sabemos, gracias a los investigadores que honran este libro, que los quelites, las aves, peces y otros productos del sistema lacustre que existió en la Cuenca de México y que aún se pueden conocer en épocas de lluvia cuando se consiguen el ahuahutli en Iztapalapa y algunos pescados y batracios en Xochimilco y Tláhuac, son parte de esa comida ancestral que se ha ido empobreciendo por el agotamiento de los recursos naturales. También se constata una gran cantidad de insectos, hongos, flores y animales silvestres que todavía son fundamentales en el consumo de las comunidades rurales y semiurbanas de este país. El enunciado “diversidad” cobra vida al entrar a cada uno de los capítulos del libro e invita a conocer y gustar más allá de las cadenas restauranteras y grandes negocios de alimentos, lo que es la comida mexicana.
De igual forma los invitamos a la Feria Internacional del Libro del Estado de México, el jueves 3 de octubre a las 14 horas, en donde también estará presente el libro Comida Mexicana. Riqueza biológica, contextos y evolución histórica.
Referencias:
Sol Rubín de la Borbolla. (2013). Voces y raíces de la Identidad 10 años de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial: Avances y Perspectivas. 97-107.
Guy Rozat. (2012).Patrimonio inmaterial. Ámbitos y contradicciones. 104-105.
La fiesta de San Juan Ixtenco, Tlaxcala: los alimentos rituales
La fiesta de San Juan Ixtenco, Tlaxcala: los alimentos rituales
Carmen Morales Valderrama
Dirección de Etnología y Antropología Social-INAH
Al llegar a San Juan y recorrerlo en estos días, nos sorprenden los maíces con su verdor de junio. El poeta Salvador Novo lo ha dicho: “saludan con sus bracitos rotos, aunque aún no relucen los copetitos amarillos, pues se sembraron hace dos meses o un poco más, todavía son pequeños como niños”[1] (figura 1). En este pueblo de maiceros es raro ver un terreno, sea en medio de las casas o en las tierras que lo rodean, que no esté sembrado, como puede observarse en las imágenes.
Por ser el día de San Juan, que está vez cayó en sábado, la lluvia sólo se detuvo por la mañana para que los integrantes de la comunidad y los artesanos contratados para la fiesta llevarán a cabo sus tareas: elaborar las alfombras de aserrín que cubren las calles principales por las que pasará la procesión; guindar hiladas de primorosas banderillas de papel recortado o de plástico que cruzan la calles de un lado a otro y que varían según el gusto de los vecinos que se pusieron de acuerdo para adornar.
[1] La siembra de maíz es en el mes de abril e inclusive a principios de mayo, según nos comentó doña Guadalupe Baltazar, cronista del pueblo.
En la calle principal, que llega a la puerta de la iglesia, pueden distinguirse tres arcos y tres tipos de papel o plástico recortado, que culminan en la reja de la iglesia y en la puerta, adornadas a su vez con otros dos arcos. En uno de los lienzos se ven los principales temas del pepenado, que es el tipo de bordado característico, orgullo de los sanjuanenses.
Junto a la puerta principal de la iglesia se instalaron dos grandes lienzos, así llamados en el pueblo, elaborados con semillas. Una corresponde a la Virgen de Guadalupe y otro a San Juan. La diversidad y cantidad de semillas empleadas en estas obras de arte puede apreciarse en algunas de las imágenes También en la capilla dedicada a San Juan, que se encuentra a un costado del parque, se puso un lienzo muy artístico en el que se representa a Jesús Nazareno cuando lo bautizó Juan el Bautista. Aquí destacan cinco tipos de maíz que son de lo más apreciados por los cultivadores de Ixtenco y también llama la atención el movimiento de las aguas, simulado con maíz azul, que se logró con gran maestría. No hay un cálculo sobre la cantidad de maíces especiales que se usan para los lienzos, pero sería conveniente hacerlo. Sus fieles acompañantes son otras semillas: chía, frijol, calabaza, alverjòn, mijo, arroz, linaza, amaranto y granillo (una gravilla blanca).
La elaboración de artesanías de totomoxtle, de bonitas piezas de bisutería que se venden ahí mismos, así como de las bebidas y comidas especiales de la fiesta de San Juan, son los principales usos del maíz que con tantos cuidados se cultiva todo el año. Aparentemente, para hacer tortillas se recurre a la compra de maíz que llega de otros lugares.
La fiesta de San Juan comprende varios días, lo cual puede verse en las mantas del Palacio Municipal y en los programas que se pegan en la puerta de la iglesia. Esta vez principiaron el 16 de junio y concluyeron el 1 de julio. Para quien quiera informarse del programa también se encuentra una dirección en internet: http://enterate.sndigital.mx/secciones/agenda-del-dia/5409-programa-de-feria-ixtenco-2017
Durante ese período festivo prácticamente todo el pueblo se organiza para que haya gran lucimiento en las calles, las iglesias y las casas. Durante el día son las procesiones y misas, precedidas por el repiqueteo de campanas, el olor de vistosos gladiolos rojos y los cantos de los devotos y aires de las bandas las que imponen el sentido religioso de la fiesta; por la noche se programan una serie de espectáculos: música de bandas de viento y también de bandas gruperas que amenizan los bailes. La quema del castillo, el torito y el baile de “la matachina”, son otro espectáculo esperado.
En las procesiones se lleva al frente la imagen pequeña de San Juan en un nicho llamado “El Águila” y otra persona de la mayordomía lleva “El Plato” con la “Concha”. También se carga un borrego pequeño y le acompañan ceras, flores y el huéhuetl que marca con su sonido profundo los cantos religiosos en español. A la mayordomía pueden entrar todos los que viven en el barrio al que le tocó la fiesta, de manera que son muchos compadritos y comadritas los que se proponen aportar su dinero y trabajo para el gran lucimiento de la festividad. Sin embargo hay mayordomos principales y diputados, que son los que dan las mayores aportaciones a la fiesta. Igualmente, hay personas, sobre todo de avanzada edad que no pueden dar una cuota fija, pero que asisten el mero día de la fiesta y en la octava, a dejar su aportación y recoger sus tamales, atoles y guisos ceremoniales. Esta vez han sido dos barrios: San Antonio I y San Antonio II, los que se han hecho cargo y que en algunos momentos entran en competencia para brindar lo mejor, tanto en comida como en música y atenciones al pueblo y sus invitados.
Las comidas ceremoniales
De las comidas especiales que se usan en estas fiestas patronales destacan el atole y los tamalitos que se dan durante toda la novena que se dedica a San Juan. Como visitantes tuvimos oportunidad de probarlos, gracias a los mayordomos principales de San Antonio I, al concluir la primera misa del día 24, que es la que mensualmente se dedica a San Juan. El atole está hecho con maíz morado o negro y su elaboración es muy cuidadosa: primero se remoja el maíz y después se muele, se cuela varias veces, ya sea con una tela muy fina o con tela de bolsa de plástico, se deja fermentar y después se condimenta con canela y piloncillo, a veces se le agrega azúcar. Su color y sabor son originales, con un ligero agrio y de consistencia fina. Los tamalitos de maíz llevan un molito rojo La forma tradicional de servir el atole agrio es en un plato hondo como escudilla, cajete, agregando frijoles ayocotes o habas cocidas, pero al haber cientos de visitantes durante la fiesta patronal, se sirven en un vaso de unicel generalmente solo. Los tamales de la mañana sí tienen carne, pero los del medio día son aplanados y largos, sin carne (“tontos”).
El cómo se elabora el mole de matuma, también llamado de ladrillo debido a su color, y que se reconoce como la comida de los mayordomos, es un secreto de las mujeres de la mayordomía y prefieren conservarlo así pues consideran que es algo muy especial de su pueblo y no desean compartirlo con “gente de fuera” Informalmente se nos dijo que es un caldo de res con chile, espesado con maíz y que lleva otros condimentos. Alguien comentó que se consume una res entera y una vez que el matuma está listo (a las once de la mañana, más o menos), el primer plato que se sirve se ofrenda en el altar de San Juan que se ha dispuesto cuidadosamente en casa de los mayordomos, por supuesto que se ofrendan a la vez tortillas, blancas y grandes, envueltas cuidadosamente en una servilleta bordada. Esta comida también se acompaña con unos tamales llamados “tontos” porque no tienen carne ni mole, sólo llevan manteca y anís, además su forma es larga y delgada comparada con otros.
En San Juan se conserva la tradición de hacer atoles con diferentes maíces, uno es el blanco que se elabora con maíz cacahuacintle con azúcar y canela y otro el atole de maíz, que se prepara con maíz rojo.
Más espacios de encuentro
La carrera en honor de San Juan, que comprende 12 kilómetros y se lleva a cabo el día 25, lo organiza el Club Atlético de San Juan y es muy importante porque asisten corredores de Huamantla, Puebla, la Ciudad de México y otras localidades. Los premios que se otorgan son adquiridos mayormente con donaciones de don Pascual Anguiano A., una persona originaria del pueblo que vive en Estados Unidos hace 46 años, lo cual da idea de la conjunción de voluntades que entreteje esta fiesta, a la que se acude religiosamente cada año desde lugares remotos.
Algo así como un maratón resulta la noche de San Juan, la noche más corta del año según las efemérides. El pueblo sale a bailar a la plaza al ritmo que llevan dos bandas de aliento que se van alternando gozosamente: pasos dobles, salsas, valses, danzones, foxtrot y baladas. La gente de todas edades y procedencias, porque llegan muchos familiares y amigos de los sanjuanenses, terminan embriagados en varios sentidos: un poco alcoholizados, cansados de tanto guisar, fregar trastos y servir , también de bailar y enronquecer por el ejercicio de echar porras a los barrios organizadores, San Antonio I y San Antonio II y al santo patrono, San Juan. Como también ha llovido, algunos sacuden sus ropas y nos preguntan a nosotras, visitantes, si hemos visto una fiesta con tantos lienzos de semillas, música de bandas y buena comida. Por supuesto, afirmamos que no.
A manera de epígrafe
La fiesta de San Juan es una de las más importantes celebraciones en el mundo. En el hemisferio norte, de pronto parece que el sol se va a detener y hay que hacer rituales para que siga su curso. San Juan Ixtenco, por otro lado, reúne varias virtudes: ser pueblo de campesinos, artesanos y cocineras, todos ellos extraordinarios en lo que hacen. Ser admitidos para observar respetuosamente el desarrollo de su fiesta y hacer algunas preguntas, fue posible gracias a nuestros conocidos en el pueblo: doña Angélica y su familia de artesanos, las autoridades de turismo y a que los mayordomos de San Antonio I y II nos admitieron, desde aquí les damos las gracias a todos por habernos permitido entrar a su celebración.
Como estudiosos del maíz y su cultura, es importante conocer las comidas especiales de quienes se dedican con tanta paciencia a cultivar la diversidad de maíces nativos que hay en San Juan. Ya en alguna ocasión nos hemos referido (2000) a que recrear la alimentación no es posible sin investigar el contexto en el que se elaboran las diversas comidas. La fiesta patronal que aquí se ha reseñado constituyó una gran oportunidad para asomarnos a la ritualidad que hay de por medio. El atole agrio suele ofrecerse en otras ocasiones especiales como la celebración del Domingo de Ramos, que actualmente se ha convertido en una feria de maíces y artesanías abierta al público. Sin embargo el mole de matuma es propio de cierta festividad y las cocineras del lugar consideran que no tienen por qué compartir su receta. Además de que están en su derecho, la mejor forma de preservar este patrimonio es la comunidad y su fiesta patronal, que demuestran interés y capacidad para organizar esta fiesta que es un motivo de celebración de su pertenencia a Ixtenco, pueblo otomí orgulloso de serlo. Este es un ejemplo de que las comunidades tienen derecho a mantener el secreto de sus comidas rituales, las cuales se recrean cada año gracias al cultivo de sus ingredientes y a los saberes y formas de hacer de quienes las salvaguardan.
Nota: El Instituto Nacional de Antropología e Historia financió nuestro traslado y viáticos a esta fiesta en 2017. En 2018 se regresó a la feria del maíz de marzo, con presupuesto propio.
Bibliografía
Espinoza Briones, Juan (2013) “Nosotros También Mejoramos Semillas, Joven”: Creación y Mejoramiento Campesino de Diversidad de Maíz en Ixtenco, Tlaxcala México. Tesis para obtener el grado Maestro en análisis regional, Universidad Autónoma de Tlaxcala, Tlaxcala.
Instituto Tlaxcalteca de Cultura (2016) Yumhu: Memoria fotográfica de Ixtenco, Gobierno de Tlaxcala, Instituto Tlaxcalteca de Cultura, Secretaria de Cultura, Tlaxcala.
Ramos Galicia, Yolanda (1993) Así se come en Tlaxcala. INAH/Gobierno del Estado de Tlaxcala, México.
XXV Feria del Tamal 2017
| Día | Hora | Actividad |
| Viernes 27 de enero | 18:00 h | Conversatorio
Entamalando el corazón Modera: Laura Esquivel |
| Sábado 28 de enero | 13:00 h | Demostración
Tamales tabasqueños Ma. Amparo Trujillo Jiménez |
| 15:00 h | Mesa de Diálogo
Modera: Mauricio Avila Serratos |
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| 17:00 h | Conferencia
La Dieta de la Milpa Dr. Alejandro Almaguer / Secretaria de Salud |
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| Domingo 29 de enero | 13:00 h | Narración oral
Cuentos de la milpa |
| 15:00 h | Mesa de Diálogo
Modera: Mauricio Avila Serratos |
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| 17:00 h | Teatro
Las Tandas del Tamal |
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| Lunes 30 de enero | 15:00 h | Demostración
Tamales Prehispánicos Mtra. Beatriz Ramirez Woolrich |
| 17:00 | Conferencia
El uso artesanal del maíz Dra. Carmen Morales Valderrama |
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| Martes 31 de enero | 15:00 h | Demostración
Tamales tabasqueños Ma. Amparo Trujillo Jiménez |
| Miércoles 1 de febrero | 15:00 h | Demostración
Tamales chiapanecos Clara Aurora Hansen Valdez |
| Jueves 2 de febrero | 15:00 | Demostración
Tamales veracruzanos Leticia Esquivel Hernández |
| 17:00 h | Conferencia Clausura
La cocina mexicana. Patrimonio Cultural Inmaterial de la de la Humanidad Dr. José N. Iturriaga |
Cenadurías en Tampico
Las culturas culinarias nos dan identidad
Lo que comemos y la forma en que lo hacemos nos hablan de nuestra historia colectiva, de los caminos que como sociedad hemos tenido que recorrer y que ahora nos unen y nos arraigan a un lugar. La pertenencia, ese amor al terruño, está mediada en gran medida por la comida.
En Tampico la cultura del sabor es amplia y compleja. Hemos ido construyendo platillos gracias a los contactos culturales con el extranjero, pero también con los inmigrantes llegados de otra parte de la República Mexicana. Desde hace más de 500 años, se han elaborado platillos que aprovechan no sólo los recursos del medio que nos rodea, sino que también introducen hábilmente elementos venidos de otros lugares, a causa del intercambio y la conquista.
En épocas recientes, la bonanza de la industria petrolera trajo consigo una nueva ola migratoria que después de la expropiación crearía, junto con los locales, nuevas tradiciones, entre ellas, las culinarias. Las cenadurías, que también suelen llamarse así mismas taquerías, constituyen uno de los ejemplos emblemáticos de las nuevas tradiciones.
Las cenadurías nacen por la riqueza de la sabiduría de las personas que arribaron a Tampico con sus propios saberes. Fundadas por mujeres y familias organizadas alrededor de una necesidad, proveyeron -y aún proveen- a los tampiqueños de un espacio de convivencia y degustación que ahora es cotidiano.
Situados en los patios de las casas, en sus afueras o en un sencillo local de las colonias populares, las cenadurías promueven la circulación de información a través de las conversaciones familiares o entre vecinos que comentan las últimas noticias sobre el barrio, refuerzan lazos afectivos y fortalecen las redes sociales comunitarias. 
Entre las cenadurías que actualmente existen y que tienen una larga tradición se encuentran La Paloma, Lucy, Rosita y Nueva Rosy, (de la misma familia que la cenaduría Rosita), reconocidas por los comensales de Tampico.
La Rosita es una de las primeras cenadurías del puerto, tal y como las conocemos ahora. Ubicada actualmente en la esquina de Altamira y Simón Bolívar, fue fundada por la señora Rosa Laura Rodríguez, originaria de San Luis Potosí. La señora Rosita provenía de una familia que, en aquella ciudad, se dedicaba a vender garnachas de chile seco, chalupas, taquitos y pollo frito con papas.
Rosita comenzó a trabajar con otra persona, pero allá por los años cincuenta se independizó y puso su anafre sobre la calle de Simón Bolívar. A las cuatro de la tarde comenzaba a preparar sus cenas que servía a las seis. Ofrecía tacos con pollo. A los tacos les ponía ensalada y queso.
Debido a que en San Luis Potosí se maneja la tortilla bañada en salsa de chile rojo, la señora Rosita decide innovar y plantear su propia tortilla colorada. “Tenemos la tradición de la tortilla”, dicen su hijo Raúl Capetillo y su nieto Miguel Ángel Capetillo. Y es porque esta tortilla que se sazona tiene un tamaño y un grosor específicos para hacerla más dúctil. A diferencia de la salsa que se usa en San Luis, en estas tortillas el maíz se mezcla con el chile, la sal y la cal, produciendo una masa colorada. Además, la tortilla es más delgada. Al pintar la tortilla, la señora Rosita innovó tanto en el color como en el sabor.
Servidos al anochecer, los taquitos “blanditos” fueron aceptados rápidamente por la gente. La característica de estos tacos es su ductilidad y su rápida, pero no fácil, preparación. Para la cocinera resultaba más práctico hacer tacos “blanditos” que dorados, el tiempo de cocción era menor y su manejabilidad más sencilla; sin embargo, como los mismos familiares comentan, es un taco artesanal por el tiempo de preparación que se lleva, desde la elección de la carne hasta la elaboración de la tortilla.
Otro de los platillos ofrecidos tanto en el local original a cargo del señor Raúl Capetillo como en el de su hermano Teodoro (denominado La Nueva Rosy), ahora a cargo del Lic. Miguel Ángel Capetillo y su esposa Amanda Rodríguez, y que son solicitados por los clientes, son los denominados Tacos Playeros que fueron introducidos gracias a su petición. Taquitos dorados, tostadas, sopes, empanadas, flautas, chalupas y pozole son ofrecidos en las cenadurías de esta familia, así como en otras del puerto, en donde también se integran frecuentemente los tamales de picadillo, pollo y puerco.
Hoy el estilo que difundió la señora Rosita es el que domina en todos las cenadurías tradicionales de Tampico, estilo que las personas que han tenido que marchar fuera de la ciudad añoran, que los abuelos recuerdan con cariño y que permite identificar a una cultura culinaria sui generis surgida de la inmigración y el replanteamiento de una tradición del interior del país.
Agradecimientos:
Sr. Raúl Capetillo dueño de la Taquería “Rosita”
Lic. Miguel Ángel Capetillo (hijo del Sr. Teodoro Capetillo ) y Lic. Amanda Rodríguez de la Taquería “Nueva Rosy” (Calle 2 de Enero esquina con Esperanza)
Fotos de los platillos: Taquería “Nueva Rosy”
Lic. Miguel Capetillo y Lic. Amanda Rodríguez
Sr. Raúl Capetillo
Texto: Antropóloga Amaranta Arcadia Castillo Gómez (FMA-UAT)
Fotografías: Mtro. Carlos Armando Salas Avendaño (FMA-UAT)
Cuerpo Académico: Musicultura Huasteca.
Comida en la Ofrenda de los Huehuentones
Museo Nacional de Antropología,
23 de octubre de 2016
A los lectores de este blog de Alimentación en tlecuil les preguntaría: ahora que ya estén muertos, ¿qué les gustaría que les llevaran para aspirar la gracia de sus alimentos favoritos en estos días que se aproximan? Algunos pensarán en bebidas y comidas deliciosas que se encuentran en el mercado “Benito Juárez” de Oaxaca, por ejemplo, chocolate con pan de huevo o unos frijolitos con tasajo y tortillas recién hechas, de ésas de maíz Bolita o de maíz Pepitilla. Otros recordarán los molitos característicos de ese estado: amarillito, coloradito y negro, acompañados de un buen mezcal. Efectivamente, estos alimentos son lo que muchos identificamos como “la comida de Oaxaca”, pero en este rico estado de la República, habitan más de 1 203 150 hablantes de alguna de las 15 lenguas que se mencionan en la Constitución de la República (Datos de INEGI, 2010). Por ello, es el estado más diverso en cuanto a pueblos indígenas se refiere y con mayor número de hablantes de una lengua distinta al castellano.
En las guías de turistas se reconocen siete regiones cuyos bailes representativos se “ponen en escena” durante la fiesta denominada “Guelaguetza”. Sin embargo, los pueblos indígenas de Oaxaca son más de 18. Consecuentemente, la comida del estado es mucho más rica de lo que indican los medios turísticos y de ello tuvimos una probadita el 23 de octubre pasado, cuando las autoridades y los trabajadores del Museo Nacional de Antropología se constituyeron 
en un gran anfitrión para abrir sus puertas a Huautla. Para lograrlo, se esmeraron en construir un escenario consistente en una casa tradicional, un solar y un retazo de panteón donde recibieron a un grupo de pobladores de Huautla de Jiménez, mejor conocido como Huautla de María Sabina, tierra mágica enclavada en la sierra Mazateca (1934 msnm), al norte de Oaxaca.
Junto con la música, a cargo de un grupo de instrumentistas jóvenes (tambor, violines, vihuela, güiro), el incienso y la luz de las 13 velas de cera de abeja, que traen consigo el espíritu e los difuntos, se ofrecieron ricas viandas propias de esta tierra que surge cotidianamente entre nubes y montañas.
Para comprender el contexto de la celebración es fundamental el papel de los huehuentones, que es la manera de llamar a los muertos que regresan, en Huautla. Si bien éste es un nombre de origen náhuatl que se refiere a los viejos, también hay un término en mazateco cha´ so h´o, que quiere decir, “la gente del ombligo”. Ellos tienen permiso de regresar del Más Allá, desde el 26 de octubre al 5 de noviembre; durante esas fechas comparten con los vivos casas, calles, iglesias y panteones (Rubio y Campos, 2016: 16).
De acuerdo con la concepción que han encontrado diversos investigadores, lo que se celebra en Todos Santos es un ritual de retorno, de estrecha relación con el ciclo agrícola: “los huehuentones pueden fecundar la tierra, para renacer en el maíz y los hongos” (Mendoza, 2005 cit. en Rubio y Campos, 2016).
Después de la consagración del altar doméstico y de la limpieza y ofrecimiento de ceras, flores y copal en el panteón simulado, los huehuentones que protagonizaron el rito del retorno en el Museo atravesaron el panteón y danzaron ante la casa. Tras ello, invitaron al público asistente a bailar con ellos, lo cual duró un buen rato.
Los rituales del MNA
Previamente, algunas de las piezas centenarias que guarda la Subdirección de Etnografía en su acervo se llevaron en charolas y plataformas al altar y casa para que ocuparan la función que tuvieron alguna vez, antes de ser colectados. Quizá también ellos hallaron un aliento de vida al convivir con música, copal, velas, flores, danza y con la presencia de tanta gente.
Éramos más de mil los que asistimos esa tarde de otoño, ya airosa y fría; algunos fueron a recordar la tierra lejana, pues había numerosas familias de Oaxaca que residen en la Ciudad de México; otros asistimos para vernos rebasados por la complejidad del ritual que se posesionó de esa Huautla virtual por más de dos horas.
El subdirector, los curadores y custodios de las salas del sur de México, de la Subdirección de Etnografía, iban y venían cuidando de todos los detalles: que los huautlecos tuvieran espacio para cumplir con su papel; que aquellos familiares que sacaron artesanías para vender a un lado de la explanada, fueran respetados; que las filas para comer tuvieran orden; que se distribuyeran adecuadamente los folletos que se elaboraron ex profeso para la ocasión.
Los vigilantes del Museo se comunicaban con sus radios para cuidar del flujo general de personas en este respetable y delicado espacio, que es el MNA.
¡A comer!
Los formamos “en fila india”; éramos cientos de asistentes los que quisimos compartir la comida. Unas diez mujeres, algunas con sus bellos trajes huautlecos y otras con los jeans y camisas ligeras, propias de las asistentes del Museo, nos servían con gran paciencia y puntualidad: atole blanco de maíz agrio macerado por tres días —según nos dijo una de las asistentes—, al que se agregaba un chorrito de pipián entre verde y cafesoso, y unos cuantos frijoles de la olla con lo cual resultaba una bebida fresca, sabrosa y que pesaba en el estómago. El segundo platillo en orden de aparición fueron unos sopecitos con quelites deliciosamente guisados con jitomate y chile verde, que picaban de manera muy sutil. Después seguía el atole con chocolate y masa, y los tamalitos rojos con carne de puerco.
Al final nos convidaron de un plato con rebanadas de chayote de espina hervidos, lo cual tenía un sabor muy alejado de los chayotes que consumimos en la Ciudad de México: acusaban su origen herbal, pero tenían un ligero sabor a papa o castaña cocida, o tal vez recordaban alguna tierra sembrada de honguitos. No sabría decir si era una verdura de acompañamiento o un postre.
En la ofrenda que se colocó sobre la mesa de la casa había frutas entre las que predominaban plátanos y guayabas, y por ahí me comentaron que había aguardientes frutales de los que sólo se daban probaditas en copitas hechas de caña.
Conforme la música calló y la comida se fue acabando, los visitantes del Museo nos fuimos alejando. En la puerta nos despedimos de las autoridades de Huautla que habían participado, y que respondieron con cierta extrañeza, como si no fuésemos del pueblo de Huautla del que tanto habíamos disfrutado. Al parecer, cada quien se fue rumiando sobre sus propias ceremonias del retorno. Así partimos convocados a la muerte “con sabor” en esta tarde de otoño.
Carmen Morales V.
Alimentación en Tlecuil 