La fiesta de San Juan Ixtenco, Tlaxcala: los alimentos rituales

Carmen Morales Valderrama

Dirección de Etnología y Antropología Social-INAH

Al llegar a San Juan y recorrerlo en estos días, nos sorprenden los maíces con su verdor de junio. El poeta Salvador Novo lo ha dicho: “saludan con sus bracitos rotos, aunque aún no relucen los copetitos amarillos, pues se sembraron hace dos meses o un poco más, todavía son pequeños como niños”[1] (figura 1). En este pueblo de maiceros es raro ver un terreno, sea en medio de las casas o en las tierras que lo rodean, que no esté sembrado, como puede observarse en las imágenes.

Por ser el día de San Juan, que está vez cayó en sábado, la lluvia sólo se detuvo por la mañana para que los integrantes de la comunidad y los artesanos contratados para la fiesta llevarán a cabo sus tareas: elaborar las alfombras de aserrín que cubren las calles principales por las que pasará la procesión; guindar hiladas de primorosas banderillas de papel recortado o de plástico que cruzan la calles de un lado a otro y que varían según el gusto de los vecinos que se pusieron de acuerdo para adornar.

[1] La siembra de maíz es en el mes de abril e inclusive a principios de mayo, según nos comentó doña Guadalupe Baltazar, cronista del pueblo.

En la calle principal, que llega a la puerta de la iglesia, pueden distinguirse tres arcos y tres tipos de papel o plástico recortado, que culminan en la reja de la iglesia y en la puerta, adornadas a su vez con otros dos arcos. En uno de los lienzos se ven los principales temas del pepenado, que es el tipo de bordado característico, orgullo de los sanjuanenses.

Junto a la puerta principal de la iglesia se instalaron dos grandes lienzos, así llamados en el pueblo, elaborados con semillas. Una corresponde a la Virgen de Guadalupe y otro a San Juan. La diversidad y cantidad de semillas empleadas en estas obras de arte puede apreciarse en algunas de las imágenes También en la capilla  dedicada a San Juan, que se encuentra a un costado del parque, se puso un lienzo muy artístico en el que se representa a Jesús Nazareno cuando lo bautizó Juan el Bautista. Aquí destacan cinco tipos de maíz que son de lo más apreciados por los cultivadores de Ixtenco y también llama la atención el movimiento de las aguas, simulado con maíz azul, que se logró con gran maestría. No hay un cálculo sobre la cantidad de maíces especiales que se usan para los lienzos, pero sería conveniente hacerlo. Sus fieles acompañantes son otras semillas: chía, frijol, calabaza, alverjòn, mijo, arroz, linaza, amaranto y granillo (una gravilla blanca). La elaboración de artesanías de totomoxtle, de bonitas piezas de bisutería que se venden ahí mismos, así como de las bebidas y comidas especiales de la fiesta de San Juan, son los principales usos del maíz que con tantos cuidados se cultiva todo el año. Aparentemente, para hacer tortillas se recurre a la compra de maíz que llega de otros lugares.

La fiesta de San Juan comprende varios días, lo cual puede verse en las mantas del Palacio Municipal y en los programas que se pegan en la puerta de la iglesia. Esta vez principiaron el 16 de junio y concluyeron el 1 de julio. Para quien quiera informarse del programa también se encuentra una dirección en internet: http://enterate.sndigital.mx/secciones/agenda-del-dia/5409-programa-de-feria-ixtenco-2017

Durante ese período festivo prácticamente todo el pueblo se organiza para que haya gran lucimiento en las calles, las iglesias y las casas. Durante el día son las procesiones y misas, precedidas por el repiqueteo de campanas, el olor de vistosos gladiolos rojos y los cantos de los devotos y aires de las bandas las que imponen el sentido religioso de la fiesta; por la noche se programan una serie de espectáculos: música de bandas de viento y también de bandas gruperas que amenizan los bailes. La quema del castillo, el torito y el baile de “la matachina”, son otro espectáculo esperado.

En las procesiones se lleva al frente la imagen pequeña de San Juan en un nicho llamado “El Águila” y otra persona de la mayordomía lleva “El Plato” con la “Concha”. También se carga un borrego pequeño y le acompañan ceras, flores y el huéhuetl que marca con su sonido profundo los cantos religiosos en español. A la mayordomía pueden entrar todos los que viven en el barrio al que le tocó la fiesta, de manera que son muchos compadritos y comadritas los que se proponen aportar su dinero y trabajo para el gran lucimiento de la festividad. Sin embargo hay mayordomos principales y diputados, que son los que dan las mayores aportaciones a la fiesta. Igualmente, hay personas, sobre todo de avanzada edad que no pueden dar una cuota fija, pero que asisten el mero día de la fiesta y en la octava, a dejar su aportación y recoger sus tamales, atoles y guisos ceremoniales. Esta vez han sido dos barrios: San Antonio I y San Antonio II, los que se han hecho cargo y que en algunos momentos entran en competencia para brindar lo mejor, tanto en comida como en música y atenciones al pueblo y sus invitados.

Las comidas ceremoniales

De las comidas especiales que se usan en estas fiestas patronales destacan el atole y los tamalitos que se dan durante toda la novena que se dedica a San Juan. Como visitantes tuvimos oportunidad de probarlos, gracias a los mayordomos principales de San Antonio I, al concluir la primera misa del día 24, que es la que mensualmente se dedica a San Juan. El atole está hecho con maíz morado o negro y su elaboración es muy cuidadosa: primero se remoja el maíz y después se muele, se cuela varias veces, ya sea con una tela muy fina o con tela de bolsa de plástico, se deja fermentar y después se condimenta con canela y piloncillo, a veces se le agrega azúcar. Su color y sabor son originales, con un ligero agrio y de consistencia fina. Los tamalitos de maíz llevan un molito rojo La forma tradicional de servir el atole agrio es en un plato hondo como escudilla, cajete, agregando frijoles ayocotes o habas cocidas, pero al haber cientos de visitantes durante la fiesta patronal, se sirven en un vaso de unicel  generalmente solo. Los tamales de la mañana sí tienen carne, pero los del medio día son aplanados y largos, sin carne (“tontos”).

El cómo se elabora el mole de matuma, también llamado de ladrillo debido a su color, y que se reconoce como la comida de los mayordomos, es un secreto de las mujeres de la mayordomía y prefieren conservarlo así pues consideran que es algo muy especial de su pueblo y no desean compartirlo con “gente de fuera”  Informalmente se nos dijo que es un caldo de res con chile, espesado con maíz y que lleva otros condimentos. Alguien comentó que se consume una res entera y una vez que el matuma está listo (a las once de la mañana, más o menos), el primer plato que se sirve se ofrenda en el altar de San Juan que se ha dispuesto cuidadosamente en casa de los mayordomos, por supuesto que se ofrendan a la vez tortillas, blancas y grandes, envueltas cuidadosamente en una servilleta bordada. Esta comida también se acompaña con unos tamales llamados “tontos” porque no tienen carne ni mole, sólo llevan manteca y anís, además su forma es larga y delgada comparada con otros.

En San Juan se conserva la tradición de hacer atoles con diferentes maíces, uno es el blanco que se elabora con maíz cacahuacintle con azúcar y canela y otro el atole de maíz, que se prepara con maíz rojo.

Más espacios de encuentro

La carrera en honor de San Juan, que comprende 12 kilómetros y se lleva a cabo el día 25, lo organiza el Club Atlético de San Juan y es muy importante porque asisten corredores de Huamantla, Puebla, la Ciudad de México y otras localidades. Los premios que se otorgan son adquiridos mayormente  con donaciones de don Pascual Anguiano A., una persona originaria del pueblo que vive en Estados Unidos hace 46 años, lo cual da idea de la conjunción de voluntades que entreteje esta fiesta, a la que se acude religiosamente cada año desde lugares remotos.

Algo así como un maratón resulta la noche de San Juan, la noche más corta del año según las efemérides. El pueblo sale a bailar a la plaza al ritmo que llevan dos bandas de aliento que se van alternando gozosamente: pasos dobles, salsas, valses, danzones, foxtrot y baladas. La gente de todas edades y procedencias, porque llegan muchos familiares y amigos de los sanjuanenses, terminan embriagados en varios sentidos: un poco alcoholizados, cansados de tanto guisar, fregar trastos  y servir , también de bailar y enronquecer por el ejercicio de echar porras a los barrios organizadores, San Antonio I y San Antonio II y al santo patrono, San Juan. Como también ha llovido, algunos sacuden sus ropas y nos preguntan a nosotras, visitantes, si hemos visto una fiesta con tantos lienzos de semillas, música de bandas y buena comida. Por supuesto, afirmamos que no.

A manera de epígrafe

La fiesta de San Juan es una de las más importantes celebraciones en el mundo. En el hemisferio norte, de pronto parece que el sol se va a detener y hay que hacer rituales para que siga su curso. San Juan Ixtenco, por otro lado, reúne varias virtudes: ser pueblo de campesinos, artesanos y cocineras, todos ellos extraordinarios en lo que hacen. Ser admitidos para observar respetuosamente el desarrollo de su fiesta y hacer algunas preguntas, fue posible gracias a nuestros conocidos en el pueblo: doña Angélica y su familia de artesanos, las autoridades de turismo y a que los mayordomos de San Antonio I y II nos admitieron, desde aquí les damos las gracias a todos por habernos permitido entrar a su celebración.

Como estudiosos del maíz y su cultura, es importante conocer las comidas especiales de quienes se dedican con tanta paciencia a cultivar la diversidad de maíces nativos que hay en San Juan. Ya en alguna ocasión nos hemos referido (2000) a que recrear la alimentación no es posible sin investigar el contexto en el que se elaboran las diversas comidas. La fiesta patronal que aquí se ha reseñado constituyó una gran oportunidad para asomarnos a la ritualidad que hay de por medio. El atole agrio suele ofrecerse en otras ocasiones especiales como la celebración del Domingo de Ramos, que actualmente se ha convertido en una feria de maíces y artesanías abierta al público. Sin embargo el mole de matuma es propio de cierta festividad y las cocineras del lugar consideran que no tienen por qué compartir su receta. Además de que están en su derecho, la mejor forma de preservar este patrimonio es la comunidad y su fiesta patronal, que demuestran interés y capacidad para  organizar esta fiesta que es un motivo de celebración de su pertenencia a Ixtenco, pueblo otomí orgulloso de serlo. Este es un ejemplo de que las comunidades tienen derecho a mantener el secreto de sus comidas rituales, las cuales se recrean cada año gracias al cultivo de sus ingredientes y a los saberes y formas de hacer de quienes las salvaguardan.

Nota: El Instituto Nacional de Antropología e Historia financió nuestro traslado y viáticos a esta fiesta en 2017. En 2018 se regresó a la feria del maíz de marzo, con presupuesto propio.

Bibliografía

Espinoza Briones, Juan (2013) “Nosotros También Mejoramos Semillas, Joven”: Creación y Mejoramiento Campesino de Diversidad de Maíz en Ixtenco, Tlaxcala México. Tesis para obtener el grado Maestro en análisis regional, Universidad Autónoma de Tlaxcala, Tlaxcala.

Instituto Tlaxcalteca de Cultura (2016) Yumhu: Memoria fotográfica de Ixtenco, Gobierno de Tlaxcala, Instituto Tlaxcalteca de Cultura, Secretaria de Cultura, Tlaxcala.

Ramos Galicia, Yolanda (1993) Así se come en Tlaxcala. INAH/Gobierno del Estado de Tlaxcala, México.