Las culturas culinarias nos dan identidad

Lo que comemos y la forma en que lo hacemos nos hablan de nuestra historia colectiva, de los caminos que como sociedad hemos tenido que recorrer y que ahora nos unen y nos arraigan a un lugar. La pertenencia, ese amor al terruño, está mediada en gran medida por la comida.

En Tampico la cultura del sabor es amplia y compleja. Hemos ido construyendo platillos gracias a los contactos culturales con el extranjero, pero también con los inmigrantes llegados de otra parte de la República Mexicana. Desde hace más de 500 años, se han elaborado platillos que aprovechan no sólo los recursos del medio que nos rodea, sino que también introducen hábilmente elementos venidos de otros lugares, a causa del intercambio y la conquista.

En épocas recientes, la bonanza de la industria petrolera trajo consigo una nueva ola migratoria que después de la expropiación crearía, junto con los locales, nuevas tradiciones, entre ellas, las culinarias.  Las cenadurías, que también suelen llamarse así mismas taquerías, constituyen uno de los ejemplos emblemáticos de las nuevas tradiciones.

Las cenadurías nacen por la riqueza de la sabiduría de las personas que arribaron a Tampico con sus propios saberes. Fundadas por mujeres y familias organizadas alrededor de una necesidad, proveyeron -y aún proveen- a los tampiqueños de un espacio de convivencia y degustación que ahora es cotidiano.

Situados en los patios de las casas, en sus afueras o en un sencillo local de las colonias populares,  las cenadurías promueven la circulación de información a través de las conversaciones familiares o entre vecinos que comentan las últimas noticias sobre el barrio, refuerzan lazos afectivos y fortalecen las redes sociales comunitarias. 

Entre las cenadurías que actualmente existen y que tienen una larga tradición se encuentran La Paloma, Lucy, Rosita y Nueva Rosy, (de la misma familia que la cenaduría Rosita), reconocidas por los comensales de Tampico.

La Rosita es una de las primeras cenadurías del puerto, tal y como las conocemos ahora. Ubicada actualmente en la esquina de Altamira y Simón Bolívar, fue fundada por la señora Rosa Laura Rodríguez,  originaria de San Luis Potosí. La señora Rosita provenía de una familia que, en aquella ciudad, se dedicaba a vender garnachas de chile seco, chalupas, taquitos y pollo frito con papas.

Rosita comenzó a trabajar con otra persona, pero allá por los años cincuenta se independizó y puso su anafre sobre la calle de Simón Bolívar.  A las cuatro de la tarde comenzaba a preparar sus cenas que servía a las seis. Ofrecía tacos con pollo. A los tacos les ponía ensalada y queso.

Debido a que en San Luis Potosí se maneja la tortilla bañada en salsa de chile rojo, la señora Rosita decide innovar y plantear su propia tortilla colorada. “Tenemos la tradición de la tortilla”, dicen su hijo Raúl Capetillo y su nieto Miguel Ángel Capetillo. Y es porque esta tortilla que se sazona tiene un tamaño y un grosor específicos para hacerla más dúctil. A diferencia de la salsa que se usa en San Luis, en estas tortillas el maíz se mezcla con el chile, la sal y la cal, produciendo una masa colorada. Además, la tortilla es más delgada. Al pintar la tortilla, la señora Rosita innovó tanto en el color como en el sabor.

Servidos al anochecer, los taquitos “blanditos” fueron aceptados rápidamente por la gente. La característica de estos tacos es su ductilidad y su rápida, pero no fácil, preparación. Para la cocinera resultaba más práctico hacer tacos “blanditos” que dorados, el tiempo de cocción era menor y su manejabilidad más sencilla; sin embargo, como los mismos familiares comentan, es un taco artesanal por el tiempo de preparación que se lleva, desde la elección de la carne hasta la elaboración de la tortilla.

Otro de los platillos ofrecidos tanto en el local original a cargo del señor Raúl Capetillo como en el de su hermano Teodoro (denominado La Nueva Rosy), ahora a cargo del Lic. Miguel Ángel Capetillo y su esposa Amanda Rodríguez, y que son solicitados por los clientes, son los denominados Tacos Playeros que fueron introducidos gracias a su petición. Taquitos dorados, tostadas, sopes, empanadas, flautas, chalupas y pozole son ofrecidos en las cenadurías de esta familia, así como en otras del puerto, en donde también se integran frecuentemente los tamales de picadillo, pollo y puerco.

Hoy el estilo que difundió la señora Rosita es el que domina en todos las cenadurías tradicionales de Tampico, estilo que las personas que han tenido que marchar fuera de la ciudad añoran, que los abuelos recuerdan con cariño y que permite identificar a una cultura culinaria sui generis surgida de la inmigración y el replanteamiento de una tradición del interior del país.

Agradecimientos:

Sr. Raúl Capetillo dueño de la Taquería  “Rosita”

Lic. Miguel Ángel Capetillo (hijo del Sr. Teodoro Capetillo ) y Lic. Amanda Rodríguez  de la Taquería “Nueva Rosy” (Calle 2 de Enero esquina con Esperanza)

Fotos de los platillos: Taquería “Nueva Rosy”

Lic. Miguel Capetillo y Lic. Amanda Rodríguez

Sr. Raúl Capetillo

Texto: Antropóloga Amaranta Arcadia Castillo Gómez (FMA-UAT)

Fotografías: Mtro. Carlos Armando Salas Avendaño (FMA-UAT)

Cuerpo Académico: Musicultura Huasteca.

Para llegar a San Juan Ixtenco, el viernes 24 de junio tomamos la carretera federal que va hacia Puebla saliendo de la ciudad de México y que se desvía en San Martín Texmelucan
hacia Tlaxcala (carretera 117) y de esta ciudad a Huamantla (carretera 136). Decidimos detenernos a desayunar en la capital del estado de Tlaxcala. Para nuestra sorpresa, las tres reinas de la fiesta de Ixtenco estaban desayunando ahí, en los portales, con su característica blusa de pepenado, un ceñidor bordado a la cintura sosteniendo el enredo y un rebozo. Completaban el ajuar una corona de las que se adquieren en el comercio para estos menesteres. Era el mediodía y las reinas habían ido a que las entrevistaran en radio Tlaxcala, en donde dieron cuenta de la importancia y desenvolvimiento de la fiesta.

El pueblo de Ixtenco puede presentarse de muchas maneras, ya que reúne cualidades singulares. Casi todas salen a relucir durante la celebración de la feria de las semillas que tiene lugar cada año durante el mes de marzo (esta vez fue los días 5 y 6), así como durante los días en los que se organiza la fiesta patronal de San Juan, que inicia con la novena dedicada al santo y que es el contexto en el que se inscribe este comentario. Se trata de un pueblo de origen prehispánico, aunque se reconoce su fundación “oficial” por parte de caciques españoles en 1532. Su historia va muy unida a la de Huamantla, pueblo del cual dista unos diez kilómetros. Ixtenco se localiza al pie de la montaña Malitzin y, de hecho, entre sus principales deidades se recuerda a la señora de las faldas azules que se convirtió en montaña. Su clima es templado subhúmedo, se encuentra a 2500 msnm y disfruta de un manantial que nace en las faldas de la Malitzin. Algunos de los árboles que rodean el poblado son sauce, fresno, capulín, álamo blanco, cedro y pirú.

La fiesta de este año inició desde el 17 de junio con los novenarios, el día 24 en la noche cuando tuvo su momento religioso más importante, con la procesión, misa, voladores, fuegos artificiales de gran lucimiento y primeros bailes. Este festejo continuó hasta el 1 de julio con jaripeos y bandas. Esta devoción a San Juan Bautista se extiende durante un mes hasta que llega el recibimiento de la responsabilidad de organizar la celebración el siguiente año por parte de los nuevos matumas. Dicha responsabilidad se turna por los barrios, que son: San Antonio primero y segundo, Santiago, San Juan primero y segundo, San Gabriel primero y segundo, Resurrección primero y segundo; el año próximo le toca a San Antonio.

A veces dos barrios pueden organizarse para la fiesta, por ejemplo, en esta ocasión el responsable fue el barrio de Santiago y otro barrio aportó financiamiento para una segunda banda de música. El día 24 se instalaron dos templetes en la plaza, a un lado de la iglesia principal. Alguien nos contó que por la noche se iba a dar un duelo de bandas y que posteriormente llegarían a tocar conjuntos para amenizar bailes populares (el nombre de las bandas y el programa del jaripeo, así como los días que tuvieron lugar pueden consultarse en la página https://www.facebook.com/Feria-deIxtenco-Tlaxcala).

Ciertamente, el pueblo de San Juan —de unos diez mil habitantes aproximadamente—, se parece a otros de Mesoamérica en los que anualmente se echa la casa por la ventana para festejar al santo patrono, sólo que San Juan es un reducto de la etnia otomí en medio de otros pueblos nahuas y por eso los organizadores de la fiesta son los matumas y no los mayordomos, aunque el sentido es el mismo: tener la devoción, la decisión familiar y los recursos económicos para honrar al santo patrono en sus días.

El viernes, lo primero que escuchamos al llegar fue un pregón ofreciendo pulque de buena calidad, de lo que por cierto San Juan tiene fama. Quien esto reseña observó a un lado de la iglesia y en la plaza principal un mercado de fiesta, integrado mayormente por vendedores locales y de Tlaxcala: había duraznos pequeños y aterciopelados, de color amarillo y rojo, aunque su sabor resultaba más bien agrio, zapote blanco y mezcal (pencas horneadas de maguey), así constatamos que en San Juan se conservan huertos frutales de importancia. Durante el día se fueron instalando puestos de loza elaborada con barro vidriado: ollas para hacer atole y también para poner los tamales a cocer agregándole un sostén de madera que se coloca al fondo de la olla y que es donde se depositan los tamales que se cuecen con el vapor de agua; jarritos de diversos tamaños, cazuelas, pequeños vasos para tequila, tarros para el pulque, cochinitos y otras figuras de alcancía para el ahorro son algunos de los cacharros que se ofrecían en unos cinco puestos procedentes del vecino estado de Puebla.

 Chiquihuites grandes y pequeños, canastas y canastos —que aún están en uso en este pueblo que no ha sido invadido por los recipientes de plástico—congregaban a las mujeres que iban viendo cómo reponer sus recipientes de cestería ya usados. El otro giro importante de venta es el pan que llega de diferentes puntos de Tlaxcala: San Juan Totolac y San Juan Huactzinco. El pan se hace de mantequilla, de nuez, de huevo, de nata y natural. Para conservarlo fresco se coloca en una bolsa de plástico cubierto con hojas de zapote blanco.

Enfrente de la iglesia de San Juan había venta de bisutería: aretes, collares hechos con semillas y hojas de maíz, y en medio del jardín municipal encontramos tres puestos donde se vendían bordados tradicionales de pepenado y punto de cruz. Los había en blusas de mujer y camisas de hombre, así como en sencillas servilletas.

Una joven bordadora con la que conversamos nos contó que están luchando por el reconocimiento de sus bordados con denominación de origen, pues de lo contrario, dijo, se los van a copiar los diseñadores extranjeros, como le pasó a los artesanos de Oaxaca.

Las cualidades artesanales de la gente de San Juan se aprecian mucho en los murales de semillas y los arcos que se encontraban colocados a la entrada de la iglesia. A un lado de la cruz atrial, cubiertos por un tinglado había tres murales de semillas de maíz, de por lo menos cuatro colores, y de frijol de diferentes tipos, acompañados de chía, alverjón, lenteja, semilla de calabaza y cañuela de maíz. Éstos habían sido elaborados por grupos de diez o más personas que trabajan en ellos por promesa a San Juan. Algunas de las delicadas alegorías que se elaboran con semillas pueden verse en las fotografías que acompañan esta nota.

El camino de los alimentos

El camino a la casa de los matumas no tenía pierde: la calle principal y las del barrio receptor estaban adornadas con banderillas colgadas de una casa a otra y se agitaban en la que se fue volviendo una tarde gris con barruntos de lluvia. Por un camino tapizado con arenilla de colores se iba de la plaza hacia la casa de los matumas. Apenas llegar ahí, todo era movimiento: había familias comiendo en largas mesas de tablones y personas mayores con sus pequeños recipientes, de barro o de peltre, esperando a que por lo menos se les sirviera un poco del mole tradicional que se había cocinado para la ocasión, con una res, decenas de pollos, chile ancho, chile guajillo y especies. Grandes cestos con tortillas también se servían por parte de las anfitrionas.  

Sin embargo, el alimento imperdible desde que se inician las novenas de San Juan es un atole agrio elaborado con maíz negro. La noticia que se nos dio en breve es que dejan reposando la masa por lo menos un día para lograr la cualidad de ese atole, también hay tamales hechos sólo con manteca envueltos en hoja de maíz.

Vale la pena retomar algo de lo que se ha escrito sobre los atoles agrios. S. Coe (2004) señala que tanto el pozol (bebida de maíz nixtamalizado, pero martajado) como el atole agrios han sido altamente apreciados por las culturas prehispánicas desde siglos atrás. En la huasteca se les ponía a las niñas recién nacidas un brazalete hecho con corteza de jobo (Spondias mombin) para que tuvieran la virtud de que la masa elaborada por ellas se agriara sólo en un día. Una forma de agriar el maíz para atole en Yucatán era poner a remojar el maíz ya molido con agua toda la noche. En otra receta se divide la masa de maíz mezclada con agua en dos porciones iguales, una de las cuales se hierve para añadirle después la parte que no se hirvió, y todo se deja reposar durante la noche. Al amanecer, la mezcla se pone a hervir una vez más (Coe, 2004: 201). En el sur de Yucatán una forma de elaborar este atole es poner el maíz tierno molido en agua durante la noche junto con una jícara pequeña (Lagenaria siceraria) y dejarlo hervir suavemente dándole vueltas al precipitado durante su cocimiento.

 Éstos son algunos de los rasgos destacados de la celebración en el San Juan otomí de Tlaxcala, sobre lo cual seguiremos dando cuenta en otra ocasión.

Fotografías: Carmen Morales, Berenice Miranda y Paola Aguirre.

Obras consultadas

Coe, S. D. (2004). Las primeras cocinas de América. México, Fondo de Cultura Económica.

http://starmedios.com/municipios/ixtenco–histo.html

https://www.facebook.com/Feria–de–Ixtenco–Tlaxcal

San Juan Ixtenco pdf