Comida Mexicana in situ

Chiles en nogada

Versión de Carmen M. Valderrama, corregida y aumentada por Reyna R. Valderrama y vuelta a revisar por Carlos García Mora

En busca del mercado perdido

Mi incursión al mercado, para comprar los “meros meros ingredientes”, se inició un viernes en el barrio de El Carmen, en la ciudad de Puebla. La verdad es que, al preguntar dónde estaba el mercado principal, la gente de Puebla lo ve a uno con extrañeza. Eso le pasó a unos paseantes, quienes me detuvieron en la plaza, a un costado de la Catedral, y me preguntaron: “¿Dónde está el mercado grande?”. Yo tuve que decirles que no hay y me miraron azorados; a continuación, repuse que yo iría al de El Carmen que queda como a doce calles de la plaza en dirección sur, lo cual, al parecer, no les atrajo.

La historia de cómo la ciudad de Puebla perdió su mercado principal es larga y polémica así que, por ahora, no me meto en ese embrollo. Dos taxistas me dijeron que fuera al Mercado Cinco de Mayo, pero a éste nunca había ido y lo descubrí hasta el final de mis dos días de asueto en esa ciudad de los ángeles.

Ya entrada en el mercado que elegí, famoso por sus cemitas, me dirigí a los puestos de frutas: buscaba la manzana panochera, el durazno prisco y la pera de leche, que son las que dice mi mamá que son las “meras, meras frutas” de los chiles en nogada.

Las manzanas las encontré en los primeros puestos, había tanto coloraditas como rayadas; compré un kilo. Los duraznos estuvieron más difíciles y, de hecho, no fue una buena compra. En el mismo puesto, donde la marchanta era muy convincente, compré peritas, pero me dijo que eran de agua. Reconozco que, hasta la fecha, no sé distinguir las de agua de las de leche; sólo compre medio y medio kilos, por temor a no poder cargar la bolsa que ya llevaba “media” de nuez de castilla, esto es, un medio ciento.

La misma persuasiva marchanta me vendió el acitrón, ese sí muy bueno. Como saben, el acitrón ya está en veda, porque para producirlo matan unos cactus muy importantes: las biznagas, que se están extinguiendo. Asimismo, me ofreció pasitas y almendras y se disculpó de no tener piñones “porque están carísimos”. Como mi abuela no les ponía piñones a sus chiles, ese detalle no me pareció importante.

Los otros ingredientes

Pues bien, ante la relativa pobreza del mercado, ya que no abundaba la fruta, tal vez porque aún no se iniciaba la temporada, decidí que el resto de los ingredientes los compraría en el Mercado 24 de agosto, en Narvarte, D.F. La lista era la siguiente:

• Un kilo de lomo de puerco picado
• Un kilo de jitomates
• Canela
• Clavo
• Sal
• Leche (algunas mujeres emplean también crema)
• Queso de cabra
• Azúcar
• Vino blanco dulce
• Hojitas de perejil y granada desgranada
• 15 chiles
• Huevos y harina para capear

Modo de hacer

Los jitomates se sazonan sin cáscara, ya molidos junto con la canela, el clavo y la sal. A continuación se agrega la fruta —ya cortada en tajaditas o fileteadas—, las almendras, las pasas y el acitrón. Todo lo cual se deja cocer. Aparte, se fríe el pobre puerquito y se le pone un poco de agua, para que quede bien cocido. Una vez esto consumado, mezclase con el jitomate y demás frutas.

Los chiles, ya sin piel y sin venas, se guardan en una servilleta mojada, para que sigan duros. Luego, se rellenan con el picadillo, una vez que éste se haya guisado bien. Éstos pueden capearse, así lo hacía mi abuela, o pueden rellenarse y servirse en frío.

Para hacer la nogada, hay muchas versiones, pero me atendré a la receta familiar: la nuez se licúa con poca leche,  queso de cabra y vino blanco, y se le agrega azúcar al gusto.

Epifonema

La palabra “emplatar” no existe en el diccionario, por lo menos en el de la Real Academia ( de la lengua Española), un término que podría elocuentemente caber en esta parte del relato; lo que sí existe es epifonema, palabra que nombra  una exclamación referida a lo que anteriormente se ha dicho, con lo cual se cierra un pensamiento o una expresión. Van dos fotografías adjuntas, en una se muestra el resultado de la receta ya descrita y en otra unos chiles comerciales con muy mala fortuna. El plato, ya con sus emblemáticos colores, puede acompañarse con arroz y frijolitos de la olla. También se puede acompañar con un agua de frutas o con un vino blanco Madero Chenin Blanc,  que en el año  2010 ganó un premio internacional; yo conseguí el 2011, que no canta nada mal las rancheras.

Méritos

La receta es de mi mamá, Carmen Valderrama, quien me la confió hará unos quince años, y ella a su vez la aprendió de mi abuela poblana, Yo aún estoy tratando de apropiármela y, en este mes de julio, me enriqueció la experiencia de Margarita Palestina, cocinera tradicional de Atlatlauqui en tierras poblanas.

Anotaciones sobre la práctica (que puede cambiar cada vez)

Los chiles, por demás grandes, que fueron 16 incluyendo un chile morrón, se hicieron el miércoles 31 de julio, en la fiesta de san Ignacio de Loyola, con la participación de Margarita, quien fritó el puerquito, al que le agregó directamente la fruta y no como lo decía la anterior nota. Al cocer el puerco, pusimos hojas de laurel y cebolla. El jitomate se sazonó aparte y se le agregó al puerco, cuando éste ya estaba frito y cocido junto con la fruta.

Sobre la nogada recibí dos comentarios. Mi prima Reyna dijo que su mamá, la tía Clarita que en paz descanse, agregaba una parte de “nuez de papel” a la “encarcelada” para reforzarla. También fue Reyna quien me recordó que el queso de cabra sólo se le pone a los chiles “de sal”, o sea que están rellenos con queso y no con frutas. Esto se debe a que el queso de cabra es salado, aunque yo encontré una versión con poca sal en el mercado. Por su parte, mi tía Conchita mencionó que ella nunca le pone queso de cabra.

Mi propia observación es sobre el vino blanco. Lo indicado es usar un vino dulce, que ya haya sido probado y que resulte adecuado para la nogada. Otra recomendación: poner la nogada en el refrigerador una hora antes de servirla, para que quede espesa.

Entre las observaciones relativas al gusto de los ingredientes que encontré, puedo decir que las nueces de Calpan, Puebla, estaban frescas y fue relativamente fácil quitarles la pielecita, aunque lleva su tiempo. Una vez peladas, las puse en agua para que no se pusieran negras. En cuanto a las manzanas y peras, que obtuve en Puebla, éstas últimas son de cáscara gruesa y tienen un gusto más bien ácido. Los duraznos, olorosos, pequeños y aún duros, los compré en un supermercado y no supe su origen, pero resultaron buenos. En el Mercado 24 de Agosto —sito en la esquina que forman las calles Pitágoras y Torres Adalid— encontré buen lomo de puerco, granadas muy sabrosas, jitomates y cebolla de primera, así como perejil en buen estado, que usé al final —a manera de adorno— sobre los chiles o a un lado en el plato.

Pues, ¡buen provecho! No dejen de hacer sus chilitos y contar luego sus aventuras al adquirir los ingredientes, elaborarlos y comerlos.

Descarga la receta Chiles en nogada